Une fois les raisins pressés, le moût est entonné après un bref passage en cuve où il s’est nettoyé de ses impuretés par le dépôt de ses bourbes (résidus solides). La fermentation alcoolique démarre. Elle se déroule en fût de chêne, des contenants de 228 litres, et à basse température pour favoriser l’expression du fruit frais. L’activité fermentaire s’étire sur plusieurs mois, bercée par les variations de températures entre l’automne et l’hiver. C’est d’ailleurs au printemps lorsque la cave se réchauffe que la fermentation alcoolique s’achève et que la malolactique s’enclenche. Le calme s’installant dans les fûts, il reste encore quelques mois pour que le vin s’imprègne de son cocon boisé en se nourrissant d’arômes épicés et grillés.
Un collage et une filtration finissent le vin avant la mise en bouteille qui tient compte ici aussi du calendrier lunaire.