Vinification
de nos vins rouges
La directive en cuverie est de veiller à relater la vie de ces raisins mûrement récoltés. Telle une biographie, le vin raconte les caractéristiques du Pinot Noir en lien avec son environnement. Ce contexte comprend : les aléas météorologiques, les lieux où il s’est épanoui, les sols et sous-sols qui l’ont nourri et les pressions affrontées tout au long de la campagne.
Pour ménager au mieux cette matière, nous nous évertuons à l’accompagner, intervenant le moins possible, vers sa transformation en vin.
Cuve après cuve, les grappes de raisins s’empilent délicatement car nous travaillons 100% en vendange entière et sans ajout de sulfite. La matière est saine, intacte et vivante. Nous réalisons un pied de cuve(1) issu de chaque parcelle pour démarrer la fermentation alcoolique au plus vite.
Chaque cuve est alors ensemencée par les levures, dites indigènes, reliant ainsi la cuvée à sa terre.
Au cours de la fermentation alcoolique(2), nous n’interagissons que rarement avec la matière, préférant laisser faire la nature. Seulement, en vue d’apporter de l’oxygène aux levures, un remontage(3) est réalisé. En fonction de la dégradation des peaux et l’évolution des rafles, un pigeage au pied sera réalisé. L’objectif étant d’écraser délicatement les baies et de libérer le sucre afin d’entretenir la fermentation alcoolique.
Une fois la fermentation alcoolique finie, le moût est devenu vin. L’heure du décuvage a sonné. Le jus de goutte est tiré et le marc pressé. Le jus de presse sera assemblé au jus de goutte en fonction de la qualité de sa dégustation. La transformation s’achève. Le vin est prêt à être entonné pour s’aguerrir du temps. La fermentation malo-lactique(4) s’enclenchera à l’arrivée du printemps lorsque les températures seront plus clémentes pour l’activité bactérienne.
Élevage et mise en bouteille
Nous travaillons en collaboration étroite avec un tonnelier local pour la réalisation de nos pièces bourguignonnes. Nous participons également à la sélection de la chauffe des fûts qui apporte son lot aromatique au vin. Le vin séjourne environ 13 mois dans ces contenants de bois de 228 litres. Le vin est soumis à un phénomène de micro-oxygénation, provoqué par le passage d’air entre l’intérieur et l’extérieur du contenant. Il est d’autant plus important lorsque le fût est neuf. C’est pourquoi, la proportion de fût neuf varie en fonction des appellations et surtout de la structure du vin.
Après avoir filtré le vin, il est mis en bouteille en respectant le cycle de la lune qui là encore influence le liquide. L’idée étant d’induire un message de fermeture ou d’ouverture au vin en fonction de sa garde dans le temps.
(1) levain provenant des raisins du Domaine permettant de multiplier les levures
(2) transformation des sucres en alcool par l’intermédiaire des levures
(3) mouiller le chapeau avec le jus de raisin
(4) désacidification naturelle du vin
Jean-Pierre Guyon
11 et 16 route nationale 74
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